2007년 2회차 기출 > 공지사항

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1. 해머캔디 통조림 식품에서 팽창관이 생기는 이유 3가지를 쓰시오.
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탈기 부족
수소 팽창
충진 과다
가열살균 부족(미생물에 의한 가스 생성)



2. HACCP의 의무적용 대상에 해당하는 식품 3가지를 쓰시오.
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빙과류, 레트로트 식품, 배추김치, 순대 등

++HACCP의 적용대상

수산물가공식품류의 어육가공품류 중 어묵, 어묵소시지
기타수산물가공품 중 냉동 어류, 연체류, 조미가공품
냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류
과자류, 빵류 또는 떡류 중 과자, 캔디류, 빵류, 떡류
빙과류 중 빙과
음료류[다류 및 커피류 제외]
레트로트 식품
절임류 또는 조림류의 김치류 중 (배추)김치
코코아가공품 또는 초콜릿류 증 초콜릿류
면류 중 유탕면 또는 곡분, 전분, 전분질 원료 등을 주 원료로 반죽하여 손이나 기계 따위로 해머캔디 면을 뽑아내거나 자른 국수로서 생면, 숙면, 건면
특수용도 식품
즉석섭취, 편의식품류 중 즉석섭취식품 중 순대
식품제조, 가공업의 영업소 중 전년도 총 매출액이 100억원 이상인 영업소에서 제조/가공하는 식품



3. Clostrium botulinum 포자 현탁액 121도에서 열처리하여 초기농도의 99.9999%를 사멸시키는데 1.5분 걸렸다. 이 포자의 D121을 구하시오.
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4. 한외여과에서 막투과 유속(여과속도)에 영향을 주는 요인 2가지를 쓰시오.
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온도, 유속(유입속도), 압력, 유입농도


5. 가수분해정도를 나타내는 포도당 당량 D.E의 계산식을 쓰시오.
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6. 김밥에 오염된 균을 표준평판배양법을 희석하여 배양한 결과 colony 수가 다음과 같을 때, g당 균수를 계산하시오.


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7. 된장이 숙성된 뒤에 신맛이 나는 해머캔디 이유 3가지를 쓰시오.
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소금을 너무 적게 넣었을 때(양이 적을 때)
수분함량이 많을 때
과발효로 유기산 함량이 높을 때
숙성온도가 너무 높거나 낮을 때
콩이 덜 쑤어졌거나 원료의 혼합이 불충분하여 골고루 섞이지 않았을 때



8. 식품첨가물 공전 상 표준온도, 상온, 실온, 미온의 수치 또는 범위를 쓰시오.
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- 표준온도 : 20도
- 상온 : 15~25도
- 실온 : 1~35도
- 미온 : 30~40도


9. 통에 담긴 토마토케첩을 흔들어 한번 배출시킨 후에는 케첩의 배출이 그 전보다 수원하게 되는데 이에 관련된 케첩의 물성 특성을 설명하시오.
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응력(외부에서 힘을 가했을 때, 그 크기에 대응하여 내부에서 해머캔디 생기는 압력)을 가하면 연속적인 구조의 파괴나 재배열로 흐름에 대한 저항이 시간의 흐름에 따라 감소한다. 토마토 케첩과 같이 겉보기 점도가 시간이 지남에 따라 감소하는 유체를 틱소트라픽 유체(thixotropic)라고 한다. 이러한 유체는 용기를 흔들고 나면 식품 내부의 구조가 파괴되거나 입자가 일렬로 집결되어 쉽게 나온다.


10. 다음은 분쇄기의 구조를 나타낸 그림이다. 그림 A, B, C, D의 명칭을 쓰시오.


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A : 해머 밀(hammer mill) : 고속으로 회전하는 원판에 해머가 부착되어 있는데 이 해머가 돌아가면서 재료와 충돌하여 고체식품을 분쇄한다.
B : 볼 밀(ball mill) : 원통에 해머캔디 철, 볼(ball), 돌을 넣어 돌리면 원통 안에서 볼이 돌아가면서 원료를 분쇄하는 미분 마쇄기의 일종
C : 디스크 밀(disc mill) : 2개의 원판 중 하나는 고정되어 있고, 하나는 회전한다. 맷돌과 같은 원리로 얇은 판이 돌아가면서 마찰식으로 원료를 분쇄한다.
D : 커팅 밀(cutting mill) : 회전하는 분쇄 날과 고정 날에 의한 절단과 절삭력에 의해 분쇄. 각종 연질시료와 중간경도의 건조된 시료 분쇄에 적합하다.



11. 사카자키균(크르노박터)의 영/유아에 대한 위해성을 설명하고, 소비자 측면에서 영/유아에 대한 감염 위험음 최소화할 수 있는 방법 3가지를 쓰시오.
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원인 : 조제분유에서만 해머캔디 질병을 일으킨디ㅏ.
학명 : Enterobacter sakazakii (그람음성, 간균, 장내 세균)

1) 위해성 : 면역력이 약한 영유아에게서 뇌막염, 장염을 유발하며 회복되더라도 심각한 신경학적 장애를 겪을 수 있다. 크로노박터는 스스로 캡슐화하여 분유의 유통기한(24개월) 동안 생육이 가능하고 상당히 넓은 온도 범위(6~47)에서 성장 가능하며 막을 형성하여 세척제나 살균제의 효과를 떨어뜨리기도 한다. 영유아에게 장염, 뇌수막염을 유발하여 사망에도 이르게 할 수 있는 고위험균이며 주로 면역력이 약한 신생아나 저체중아에 감염 위험이 있다.
2) 위험 최소화 방법(예방대책)
- 분유 조제 시 70도 이상의 뜨거운 물 사용
- 수유 후 남은 해머캔디 분유나 이유식은 보관하지 말고 폐기
- 젖병과 젖꼭지는 깨끗이 씻어 살균, 소독한다.


12. 인스턴트 커피는 추출공정 다음 건조공정을 거치는데 커피의 맛과 향을 잘 보존하는 건조방법을 쓰시오.
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동결건조법
: 감압하에서는 물의 비등점(boiling point)이 낮아져서 낮은 온도(3~5도)에서도 식품 중의 수분이 건조되어 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다. 동결건조 식품은 낮은 온도를 유지하고, 용질의 이동, 수축현상, 표면경화 등이 거의 업으며, 재수화성(reconstitution)도 좋기 떄문에 건조 방법 중 가장 우수한 방법이다. 향미의 손실이 적고 맛이 좋다. 단, 건조설비가 비싸다는 단점이 있다.


13. 사과주스 제조공정에서 여과와 해머캔디 청징을 목적으로 80도로 가열하고, 펙틴분해를 원활하게 하기 위하여 pectinase를 첨가하였을나 청징효과를 얻지 못하였다. 공정상의 원인을 쓰시오.
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청징효소인 Pectinase의 활성온도는 40도이다. 80도 가량의 온도에서 pectinase가 열에 의해 변성되어 효소의 활성을 잃어 청징 효과가 떨어진다.


14. 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지를 쓰시오.
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1) 생성원인 : 과일씨(종자)에 함유된 시안화합물이나 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응해 생성된다.
2) 감소방법

과일 담금주 담을 때 씨를 제거한다.
숙성 저장 시 저온 보관(25도 이하로 최대한 낮게)
제조공정에서 고온 및 햇빛 노출 최소화(38도 이상)
(침출, 보관) 유통 간 온도를 25도 해머캔디 이하로 유지